CAC是食品法典委員會(huì)，隸屬于聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）。CAC一直致力于制定一系列的食品衛(wèi)生規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)，以促進(jìn)國(guó)際間食品貿(mào)易的發(fā)展。這些規(guī)范或標(biāo)準(zhǔn)是推薦性的，一旦被進(jìn)口國(guó)采納，那么這些國(guó)家就會(huì)要求出口國(guó)的產(chǎn)品達(dá)到此規(guī)范要求或標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

　　CAC現(xiàn)已制定有食品衛(wèi)生通則（CAC/RCP 2 1985）等37個(gè)衛(wèi)生規(guī)范，其中包接鮮魚、凍魚、貝類、蟹類、龍蝦、水果、蔬菜、蛋類、鮮肉、低酸罐頭食品、禽肉、飲料、食用油脂等等食品生產(chǎn)的衛(wèi)生規(guī)范。

　　“食品衛(wèi)生通則”[CAC/RCP 1—1969，Rev．3（1997）]適用于全部食品加工的衛(wèi)生要求，作為推薦性的標(biāo)準(zhǔn)，提供給各國(guó)。

　　總則為保證食品衛(wèi)生奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，在應(yīng)用總則時(shí)，應(yīng)根據(jù)情況結(jié)合衛(wèi)生操作規(guī)范和微生物標(biāo)準(zhǔn)導(dǎo)則來使用。本文件是按食品由最初生產(chǎn)到最終消費(fèi)的食品鏈，說明每個(gè)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制措施。盡可能地推薦使用以HACCP為基礎(chǔ)的方法，提高食品的安全性，達(dá)到HACCP體系及其應(yīng)用導(dǎo)則的要求。

　　總則中所述的控制措施是保證食品食用的安全性和適宜性的國(guó)際公認(rèn)的重要方法�？捎糜谡�府、企業(yè)（包括個(gè)體初級(jí)食品生產(chǎn)者、加工和制作者、食品服務(wù)者和零售商）和消費(fèi)者。

　　總則包括十部分，重點(diǎn)介紹如下：

　　1、目標(biāo)

　　明確可用于整個(gè)食品鏈的必要衛(wèi)生原則，以達(dá)到保證食品安全和適宜消費(fèi)的目的；推薦采用HACCP體系提高食品的安全性。

　　2、范圍、使用和定義

　　范圍：由最初生產(chǎn)到最終消費(fèi)者的食品鏈制定食品生產(chǎn)必要的衛(wèi)生條件。政府可參考執(zhí)行以達(dá)到確保企業(yè)生產(chǎn)食品適于人類食用、保護(hù)消費(fèi)者健康，維護(hù)國(guó)際貿(mào)易食品的信譽(yù)。

　　3、初級(jí)生產(chǎn)

　　該部分目標(biāo)是：

　　最初生產(chǎn)的管理應(yīng)根據(jù)食品的用途保證食品的安全性和適宜性。

　　在此對(duì)環(huán)境衛(wèi)生要求最初食品生產(chǎn)加工應(yīng)避免在有潛在有害物的場(chǎng)所進(jìn)行。生產(chǎn)采用HACCP體系預(yù)防危害，為此生產(chǎn)者要實(shí)行避免由空氣、泥土、水、飲料、化肥、農(nóng)獸藥等的污染，保護(hù)不受糞便或其他污染。在搬運(yùn)、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸期間保護(hù)食品及配料免受化學(xué)、物理及微生物污染物的污染，并注意溫度、濕度控制，防止食品變質(zhì)、腐敗。

　　設(shè)備清潔和養(yǎng)護(hù)工作能有效進(jìn)行，個(gè)人衛(wèi)生能保持。

　　4、加工廠：設(shè)計(jì)與設(shè)施

　　加工廠設(shè)計(jì)目標(biāo)是使污染降到最低；廠庫(kù)設(shè)備及清潔和消毒；與食品接觸表面無毒；必要時(shí)帶配有溫度濕度等控制儀器；防止害蟲。

　　在本部分對(duì)加工廠選址；廠房和車間（設(shè)計(jì)與布局、內(nèi)部結(jié)構(gòu)及裝修）；設(shè)備（控制與監(jiān)測(cè)設(shè)備、廢棄物及不可食用物質(zhì)容器）；設(shè)施（供水、排水和廢物處理、清潔、個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間、溫度控制、通風(fēng)、照明、貯藏等設(shè)施）規(guī)定了要求。

　　選址遠(yuǎn)離污染區(qū)。

　　廠房和車間設(shè)計(jì)布局滿足良好食品衛(wèi)生操作要求。

　　設(shè)備保證在需要時(shí)可以進(jìn)行充分的清理、消毒及養(yǎng)護(hù)。

　　廢棄物、不可食用品及危險(xiǎn)物容器結(jié)構(gòu)合理、不滲漏、醒目。

　　供水達(dá)到WHO“飲用水質(zhì)量指南”標(biāo)準(zhǔn)。供水系統(tǒng)易識(shí)別。

　　排水和廢物處理避免污染食品。

　　清潔設(shè)備完善。

　　配有個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施，保證個(gè)人衛(wèi)生，保持并避免污染食品。有完善的更衣設(shè)施和滿足衛(wèi)生要求的衛(wèi)生間。

　　溫度控制滿足要求。

　　通風(fēng)（自然和機(jī)械）保證空氣質(zhì)量。

　　照明色彩不應(yīng)產(chǎn)生誤導(dǎo)。

　　貯藏設(shè)施設(shè)計(jì)與建造可避免害蟲侵入，易于清潔，保護(hù)食品免受污染。