5、生產(chǎn)控制

　　目標(biāo)是通過(guò)食品危害的控制、衛(wèi)生控制等生產(chǎn)安全的和適宜人們消費(fèi)的食品。

　　食品危害的控制采用HACCP體系。

　　衛(wèi)生控制體系關(guān)鍵是時(shí)間和溫度

　　為防止微生物交叉感染，原料、未加工食品與即食品要有效地分離，加工區(qū)域進(jìn)出的控制，人員衛(wèi)生保持，工器具的清潔消毒要求等。

　　物理和化學(xué)污染的防止，必要時(shí)要配備探測(cè)儀，掃描儀等。

　　包裝設(shè)計(jì)和材料能為產(chǎn)品提供可靠的保護(hù)，以盡量減少污染，并提供適當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)。

　　水的控制，在食品加工和處理中都應(yīng)采用飲用水。生產(chǎn)蒸汽、消防及其他不與食品直接相關(guān)場(chǎng)合用水除外。

　　管理與監(jiān)督工作應(yīng)有效進(jìn)行。

　　文件與記錄應(yīng)當(dāng)保留超過(guò)產(chǎn)品保持期。

　　建立撤回產(chǎn)品程序，以便處理食品安全問(wèn)題，并在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)能完全、迅速地從市場(chǎng)將該批食品撤回。

　　6、工廠：養(yǎng)護(hù)與衛(wèi)生

　　本部分目標(biāo)是通過(guò)建立有效程序達(dá)到適當(dāng)養(yǎng)護(hù)和清潔；控制害蟲；管理廢棄物；監(jiān)測(cè)養(yǎng)護(hù)和衛(wèi)生有效性。

　　本部分包括：清潔程序和方法；清潔計(jì)劃；害蟲控制（防止進(jìn)入、棲身和出沒、消除隱患、監(jiān)測(cè)）；廢棄物管理等。

　　7、工廠：個(gè)人衛(wèi)生

　　本部分目標(biāo)是通過(guò)保持適當(dāng)水平的個(gè)人清潔及適當(dāng)?shù)墓ぷ鞣椒ǎ�保證生產(chǎn)人員不污染食品。

　　人員健康狀況，不攜帶通過(guò)食品將疾病傳給他人的疾病。

　　患疾病與受傷者調(diào)離食品加工崗位（黃膽、腹瀉、嘔吐、發(fā)燒、耳眼或鼻中有流出物、外傷等。）

　　個(gè)人清潔。應(yīng)保持良好的個(gè)人清潔衛(wèi)生，在食品處理開始，去衛(wèi)生間后、接觸污染材料后均要洗手。

　　個(gè)人行為。生產(chǎn)時(shí)抑制可能導(dǎo)致食品污染的行為，例如吸煙、吐痰、吃東西、在無(wú)保護(hù)食品前咳嗽等；不佩帶飾物進(jìn)入食品加工區(qū)。

　　參觀者進(jìn)入食品加工區(qū)按食品生產(chǎn)人員要求辦。

　　8、運(yùn)輸

　　本部分目標(biāo)是為食品提供一個(gè)良好環(huán)境，保護(hù)食品不受潛在污染危害、不受損傷，有效控制食品病源菌或毒素產(chǎn)生。

　　運(yùn)輸工具的設(shè)計(jì)和制造達(dá)到：

　　不對(duì)食品和包裝造成污染。

　　可進(jìn)行有效消毒。

　　有效保護(hù)食品避免污染

　　有效保持食品溫度，濕度等。

　　9、產(chǎn)品信息和消費(fèi)者的意識(shí)

　　產(chǎn)品應(yīng)具有適當(dāng)?shù)男畔⒁员ＷC：

　　為食品鏈中的下一個(gè)經(jīng)營(yíng)者提供充分、易懂的產(chǎn)品信息，以使他們能夠安全、正確地對(duì)食品進(jìn)行處理、貯存、加工、制作和展示；

　　對(duì)同一批或同一宗產(chǎn)品應(yīng)易于辯認(rèn)或者必要時(shí)易于撤回；

　　消費(fèi)者應(yīng)對(duì)食品衛(wèi)生知識(shí)更新足夠的了解，以保證消費(fèi)者：

　　認(rèn)識(shí)到產(chǎn)品信息的重要性；

　　作出適合消費(fèi)者的明智選擇；

　　通過(guò)食品的正確有存放、烹飪和使用，防止食品污染和變質(zhì)，或者防止食品引發(fā)性病菌的殘存或滋生。

　　本部分包括：不同批產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)。

　　產(chǎn)品信息（正確對(duì)食品進(jìn)行處理）。

　　標(biāo)識(shí)（預(yù)包裝食品）。

　　對(duì)消費(fèi)者的教育（健康教育、食品衛(wèi)生常識(shí)等）。

　　10、培訓(xùn)

　　目標(biāo)：

　　對(duì)于從事食品生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)，并直接或間接與食品接觸的人員應(yīng)進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和（或者）指導(dǎo)，以使他們達(dá)到其職責(zé)范圍內(nèi)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

　　意識(shí)與責(zé)任：

　　每個(gè)人都應(yīng)該認(rèn)識(shí)到自己在防止食品污染和變質(zhì)中的任務(wù)和責(zé)任。食品加工處理者應(yīng)有必要的知識(shí)和技能，以保證食品的加工處理符合衛(wèi)生要求。

　　培訓(xùn)計(jì)劃：

　　要求達(dá)到的培訓(xùn)水平包括：

　　食品的性質(zhì)，尤其是維持病原微生物和致病微生物滋生的能力；

　　食品加工處理和包裝的方式，包括造成食品污染的可能性。

　　加工的深度和性質(zhì)或者在最終消費(fèi)前還要進(jìn)行烹調(diào)；

　　食品貯存的條件；

　　食品的保持期限。

　　指導(dǎo)與監(jiān)督：

　　做好日常的監(jiān)督和檢查工作，以保證衛(wèi)生程序得以有效的貫徹和執(zhí)行。

　　食品加工廠的管理人員和監(jiān)督人員應(yīng)具有必要的食品衛(wèi)生原則和規(guī)范知識(shí)。

　　回顧性培訓(xùn)：

　　對(duì)培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)進(jìn)行常規(guī)性復(fù)查，必要時(shí)可作修定，培訓(xùn)制度應(yīng)正常運(yùn)作以保證食品操作者在工作中始終注意保證食品的安全性和適宜性所必需的操作程序。